Akrylamid i kosten

Hej ved Klinik for Helbred og Sundhed

Jeg vil gerne vide om det kræftfremkaldende stof acrylamid, handler om at bage ved under 120 gr. el. om man skal måle temperaturen i den pågældende madvarer fx brød, og så at den ikke må oversige de 120 gr. jeg bager fx franskbrød ved 200 gr. men temperaturen kommer kun op på 97 gr. i selve brødet. hvad menes der her, da alle skriver at temperaturen ikke må overstige 120 gr. altså i brødet el. ovn temperatur.

mvh. Karen.

Hej Karen

Mange tak for dit spørgsmål. Dit spørgsmål er af lidt teknisk karakter, så jeg måtte finde de videnskabelige artikler frem. Det er altid sjovt, at dykke ned i detaljer, så tak for din udfordring. Jeg vil bestræbe mig på at besvare dit spørgsmål bedst muligt.

Hvad er akrylamid?

Selvom du jo har sat dig ind i akrylamid og dets bivirkninger, følger alligevel her en kort forklaring til dem, der måtte læse med.

Akrylamid er et potentielt carcinogen (kræftfremkaldende stof), der hovedsageligt dannes ved en reaktion mellem aminosyren asparagin og visse sukkerstoffer, når de findes i kombination i en madvare, der udsættes for høje temperaturer ved stegning, fritering og bagning. Kogning har ikke en nævneværdig effekt på dannelsen af akrylamid, så den tilberedningsmetode er at foretrække, hvis man vil undgå akrylamid i kosten.

Akrylamids kræftfremkaldende virkning er dog endnu ikke påvist hos mennesker. Akrylamid har alligevel vakt Sundhedsstyrelsens bekymring, da de kræftfremkaldende effekter af akrylamid er påvist i dyreforsøg og da forskningsstudier anser akrylamid som en sandsynlig årsagsfaktor for udviklingen af visse typer af kræft. Derfor anbefaler Sundhedsstyrelsen at man tager visse forholdsregler, når man laver mad (se længere nede).

Andre sundhedsskadelige virkninger af akrylamid

I tillæg til en potentiel kræftfremkaldende virkning, er akrylamid kendt for andre sundhedsskadelige effekter, herunder at forårsage skader på DNA, nerver og forplantningsevnen. Dog er man ikke så bekymret over disse virkninger af akrylamid, da de små doser af akrylamid, som vi får fra kosten, ikke forårsager den store skade i den henseende.

Bemærk, vi udsættes også for akrylamid via vores omgivelser, herunder drikkevandet, vores arbejdsmiljø og ved inhalering af cigaretrøg, hvor sidstnævnte er en særlig stor kilde til akrylamid. Dette indlæg forholder sig dog kun til akrylamid i kosten.

Hvor findes akrylamid i kosten?

Akrylamid dannes især fra stivelsesholdige fødevarer, når man tilbereder dem ved temperaturer højere end 120 grader.

Danskernes højeste indtag af akrylamid fra kosten kommer fra fødevarer fremstillet af kartofler (chips, pommes frites, o.lign) og fra kaffe, men andre stivelsesholdige fødevarer såsom brød, chokolade, kiks, o.lign indeholder mindre mængder af akrylamid.

Dannelsen af akrylamid i kosten er både temperatur og tidsafhængig – dvs. både en høj temperatur og en lang tilberedningstid påvirker dannelsen af akrylamid. Derfor bør man kun tilberede sin mad ved den nødvendige temperatur og i den nødvendige tid. Vær dog samtidigt opmærksom på, at tilberede maden nok for at fjerne sygdomsfremkaldende bakterier. Det er altså heller ikke godt, at undertilberede maden, da det kan være sundhedsfarligt.

Ovntemperatur eller kernetemperatur i fødevaren?

For at besvare dit spørgsmål om hvorvidt de angivne 120 grader, er ovntemperatur eller kernetemperatur i fødevaren, vil jeg starte med at fortælle at de videnskabelige studier, der har undersøgt tilberedningstemperaturen alle henviser til miljøets (ovnens, pandens, kogevandets, etc) temperatur og ikke kernetemperaturen i madvaren.

Alligevel, er det lidt mere komplekst end som så. Da dannelsen af akrylamid er både temperatur og tidsafhængig, vil det ikke nødvendigvis nedsætte dannelsen af akrylamid væsentligt at sænke temperaturen, hvis tilberedningstiden modsat må forlænges for at dit franskbrød bliver færdigt. Det er klart at et franskbrød bagt ved under 120 grader i kort tid vil indeholde meget lidt akrylamid, men det vil dit franskbrød nok ikke blive færdigbagt af.

Specifikt i forhold til bagning af brød, er dannelsen af akrylamid også afhængig af nogle faktorer, herunder mængden og typen af gær, hævetid og hævetemperatur.

Bagning er dog den tilberedningsmetode der øger dannelsen af akrylamid mindst, hvis man ser bort fra kogning, der ikke fører til akrylamid i maden. Akrylamidindholdet i dit franskbrød vil nok ikke nå bekymrende værdier, da brød ikke er den største synder, hvad angår akrylamid.

Hvad er så løsningen?

Det er svært at give et endeligt svar på. Forskningen er endnu ikke entydig med hensyn til akrylamid i kosten og de giftige virkninger heraf. Man arbejder fortsat på at finde mulige løsninger til at mindske akrylamid i kosten, hvilket netop ikke er så nemt, da der jo er mange faktorer, der har indflydelse på dannelsen af akrylamid.

Man har dog påvist en positiv effekt af antioxidanter, der mindsker mængden af akrylamid i kosten. Den bedste kilde til antioxidanter er frisk frugt og grønt. Jeg kan derfor kun anbefale at spise en lækker salat eller andet grønt tilbehør til alle hovedmåltider.

Mit umiddelbare råd vil være at bage dit brød, som du hidtil har gjort. Tænk over at reducere tilberedningstemperatur og tid for al din mad, særligt ved tilberedning af kartofler, der sammen med kaffe udgør vores største kilde til akrylamid. Undgå at branke mad, og kasser eventuelt mad, der har brændt på. Følg generelt Fødevarestyrelsens officielle anbefalinger (de 10 kostråd). De sikrer, at vi spiser varieret – og dermed får dækket vores næringsstofbehov og minimerer eventuelle skadelige stoffer fra en bestemt madvare.

Tænk generelt over følgende for at minimere koncentrationen af akrylamid i kosten

Tilbered din mad ved optimal temperatur og kun i nødvendig tid

• Undgå at stege, fritere eller bage ved højere temperatur end nødvendigt. Tilbered maden til den er færdig og undgå at brænde det på.

Bagning er bedre end stegning og fritering

• Bagning øger mængden af akrylamid i mindre grad end stegning og fritering. Tilbered kun kartoflerne (og andet mad) til de er let gyldne – ikke sorte. Vælger du alligevel at fritere kartoflerne, så hold temperaturen under 175 grader.
• Kogning øger ikke koncentrationen af akrylamid i kosten.

Reducer mængden af sukker

• Akrylamid dannes ved en reaktion mellem sukker og asparagin. Reducer derfor mængden af sukker, når du laver mad for at mindske dannelsen af akrylamid.
• Opbevar ikke kartofler i køleskab. Kartoflernes stivelse omdannes til sukkerstoffer ved temperaturer under 6 grader. Opbevar dem mørkt og svalt, men ikke koldt.
• Du kan desuden lægge udskårne kartoffelskiver i blød i ca. 20 minutter inden tilberedning for at trække yderligere sukker ud af dem.

Følg Fødevarestyrelsens 10 kostråd

• Spis varieret efter de officielle anbefalinger. Spis gerne frugt, grønt og kornprodukter, og spar på sukker og fedt.

Hvis du skulle få lyst til at læse forskningsartiklerne kan du finde dem her:

Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study

og her:

Dietary Acrylamide and the Risks of Developing Cancer: Facts to Ponder

Jeg håber at indlægget har besvaret dit spørgsmål. Ellers er du velkommen til at skrive igen.

De allerbedste hilsner

Klaus Frobenius

Aut. Klinisk Diætist

Send os dine spørgsmål om kost og sundhed