Salt og sundhed: Optager kartofler salt fra kogevandet?

Hej

 

Tæller det salt jeg kommer i kogevandet til rodfrugter med i saltindtaget. dvs. Optager kartofler salt fra kogevandet – og andre grøntsager, pasta, mm?

 

Mvh Erik

 


 

Hej Erik

 

Tak for dit spørgsmål. Du spørger til et meget relevant og alt for overset område inden for kostrådene, og jeg har måttet dykke ned i den videnskabelige litteratur, for at give dig et fyldestgørende svar. Jeg beklager derfor på forhånd, at indlægget bliver af en lidt nørdet karakter.

 

Dit spørgsmål er vigtigt fordi vi generelt skal mindske vores saltindtag. Vi danskerne spiser, ligesom resten af den vestlige verden, alt for meget salt. I gennemsnit indtager mænd omkring 9-11 gram salt om dagen, hvilket svarer til 2 hele teskefulde. Kvinder spiser i gennemsnit lidt mindre salt om dagen, ca. 7-8 gram salt, hvilket svarer til ca. 1 ½ teskefulde.

 

Både mænds og kvinders daglige saltindtag er for højt ifølge WHO og de Nordiske Næringsstofanbefalinger fra 2012. De officielle anbefalinger lyder på at vi bør begrænse vores saltindtag til maksimalt 5-6 gram salt dagligt. Et langvarigt for højt saltindtag disponerer for helbredsproblemer og sygdomme. Særligt er man i risiko for at udvikle hjertekarsygdomme, som eksempelvis forhøjet blodtryk og blodpropper. Derfor bør man være særlig varsom med saltbøssen, hvis man i forvejen har forhøjet blodtryk eller lider af en hjertekarsygdom. Også andre alvorlige sygdomme, såsom mavekræft, knogleskørhed og nyresten kan komme af et langvarigt højt saltindtag. Læs mere om salt og hvordan vi bør begrænse det på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

 

 

Optager kartofler salt fra kogevandet?

For at besvare dit spørgsmål om hvorvidt salt optages fra kogevandet, når du koger kartofler og andre rodfrugter, skal vi have de nørdede briller på for en stund.

 

Litteraturen er ret enslydende; Saltoptaget i kartofler, grøntsager og andre stivelsesholdige produkter (som eksempelvis pasta) afhænger af salts diffusionskoefficient.

Diffusionskoefficienten er et udtryk for et stofs bevægelse i vand, og skal i denne sammenhæng bruges som et værktøj til at forstå hvordan salt bevæger sig i et givent produkt (eksempelvis en kartoffel) i løbet af den tid, den ligger i kogevandet.

 

Man ved at grøntsager der absorberer mere vand i løbet af kogetiden, også har en højere diffusionskoefficient for salt – det vil sige, desto mere vand grøntsager optager, desto mere salt optager de også. I den sammenhæng er der forskel både på kartoffelsorter og forskellige grøntsager. Ligesom andre stivelsesholdige produkter (ris, pasta, spaghetti, bulgur, m.fl.) optager forskellige mængder vand (og salt) ved tilberedning. Det er også værd at notere sig at andre tilberedningsformer end kogning, eksempelvis en marinering, også kan øge saltoptaget i et produkt, såfremt marinaden indeholder salt.

 

Diffusionskoefficienten for salt afhænger af en række faktorer, såsom tilberedningstid, temperatur og kvaliteten af det kogte produkt (eksempelvis kartoflens sort og alder). Derfor er det ikke så ligetil at give et klart svar på, hvor meget salt der optages til kartoflen (eller andet kogt produkt). Dog er der en klar sammenhæng mellem saltkoncentrationen i kogevandet og koncentrationen i det kogte produkt. Også i denne sammenhæng gælder det om at spare på saltet. Desto mere salt du tilsætter kogevandet, desto mere salt er tilgængeligt for optagelse, og desto mere salt findes i det kogte produkt.

 

Som en lidt interessant sidebemærkning, vil jeg blot nævne at studier også har undersøgt saltoptaget i pasta efter kogning. Igen fandt man en klar korrelation mellem koncentrationen af salt i kogevandet og senere i den kogte pasta, enslydende med for kogte kartofler og grøntsager. Desuden fandt man, at en høj saltkoncentration forlænger både pastaens hårdhed efter kogning og kogetiden. Så kan man jo selv vurdere om en pasta med ekstra bid i, er den lidt længere kogetid (og det ekstra salt) værd.

 

Ved pasta kan man dog nedbringe saltkoncentrationen igen med ca. 30%, hvis man skyller den efterfølgende kogning. Lignende resultater er så vidt jeg ved ikke fundet for kartofler og grøntsager, og jeg tror at det her hænger sammen med pastaens hårde overflade og at pasta ikke absorberer lige så meget vand som kartofler og grøntsager gør, hvorved der heller ikke optages lige så meget salt. Sidstnævnte er dog helt min egen tolkning.

 

Summa summarum, så tæller den mængde salt, som du tilsætter kogevandet, med i saltregnskabet – desværre. Salt er, trods de uhensigtsmæssige helbredsmæssige påvirkninger, også en eminent smagsforstærker. Brug det derfor gerne, men brug salt med måde.

 

Jeg håber ovennævnte besvarede dit spørgsmål.

 

De bedste hilsner

Klinisk Diætist Klaus Frobenius

 

Spørg diætisten om sundhed

Send mig dine spørgsmål om kost og sundhed

 

 

 

 

Læs andre relevante indlæg:

Jeg har lavt blodtryk. Skal jeg spise mere salt?

Diætisten om åreforkalkning

Diætisten om forhøjet kolesterol