Det tredje krydderi: er umami (glutamat) sundt eller skadeligt?

Er umami smagen sund eller skadelig?

Hej Klaus v. Klinik for Helbred og Sundhed

Jeg har lige lært at den 5. af grundsmagene - umami - egentlig betyder "mængden af glutamat". Altså mængden af en bestemt aminosyre som fremhæver denne smag som mange kender fra kød, svampe, soltørrede tomater o.lign. Glutamat er den form som den essentielle aminosyre Glutaminsyre har ved neutral pH, så i sig selv et ganske naturligt og hyppigt forekommende stof i vores krop. I madlavningen prøver vi tit at opkoncentrere smagen af umami, det vil sige koncentrationen af glutamat, da dette smager godt og får smagen af de andre ingredienser i en ret til at være mere fremtrædende.

Glutamat er en neurotransmitter som er en vigtig brik i vores hjerneudvikling og ved indlæring. Som jeg kan forstå ud fra det jeg har læst mig til, så ved lavt blodsukker eller ved reduceret blodtilførsel til hjernen vil glutamat blive transporteret ud af cellerne og dette kan bl.a. skabe hjerneskade.

Mit spørgsmål

Mit spørgsmål er, hvis høje ekstracellulære koncentrater af glutamat kan skabe hjerneskade (eller andre skadelige funktioner i kroppen) kan der indtages for højt indtag af umami-holdig mad der kan skabe disse tilstande i vores krop? Og hvor havner det glutamat som indtages med fødevarerne og hvad bliver der af det? Der har jo været stærk kritik af "det tredje krydderi" altså tilsat glutamat til fødevarer, selvom det dog er godkendt af fødevaremyndighederne. Er der forskel på hvordan kroppen reagerer på tilsat glutamat og glutamat-holdige fødevarer?

Mvh

Nanna

Arbejder som Klinisk Diætist i København

Kære Nanna

Tak for dit spørgsmål og for lidt af en udfordring. Jeg har denne gang måttet dykke ned i den videnskabelige litteratur for at finde et godt svar på dit spørgsmål. Jeg har desuden konsulteret en kollega, der er PhD i eksperimentel medicin, så jeg håber at jeg får besvaret dit spørgsmål fyldestgørende. 

Du skal dog vide, at jeg som diætist er nødt til at læne mig op af sundhedsmyndighedernes anbefalinger i alle mine vejledninger - også de skriftlige, men det betyder jo ikke, at vi ikke kan tage en videnskabelig diskussion og nørde lidt over emnet.

For dem, der læser med, beskriver jeg indledningsvist lige lidt omkring umami og glutamat, selvom jeg jo er klar over, at den del er du helt med på.

Hvad er umami?

Umami, kaldes populært den femte grundsmag, fordi vi opdagede den længe efter, at vi var bekendt med de fire andre grundsmage, nemlig sødt, salt, surt og bittert. Umami -smagen karakteriseres ofte som ‘smagen af kød’, men den engelske beskrivelse ‘rich or full taste’, er nok mere dækkende for umami, der betyder en rund og fyldig smag. - Netop derfor er den så attraktiv indenfor madlavning. Maden smager bare bedre.

Umami -smagen blev opdaget af en japansk kemiprofessor, der identificerede monosodium glutamat (MSG) - eller bare glutamat - som den vigtigste kilde til umami -smagen, men faktisk har nyere videnskab identificeret mere end 40 andre naturligt forekommende, kemiske stoffer i fødevarer, der også bidrager til smagen af umami, omend i mindre grad.

Smagen af umami øges ikke kun med koncentrationen af glutamat

Dog er det værd at bide mærke i, at en højere koncentration af glutamat ikke nødvendigvis giver en større umami -smag i en fødevare i sammenligning med en lav glutamat -koncentration i kombination med andre stoffer, der kan give umami -smagen. Umami -smagen fremkommer nemlig dels ved indholdet af både glutamat og de andre stoffer, der kan give umami -smagen, samt kombinationen af disse og desuden tilberedningsmetoden, hvor fermentering, saltning og tørring i højere grad bidrager til udvikling af umami end de traditionelle tilberedningsmetoder, som stegning, bagning og kogning, der kun udvikler umami -smagen i lille grad.

umami glutamat det tredje krydderi

Det tredje krydderi - en smagsforstærker der fremkalder umami smagen.

Det tredje krydderi

Det tredje krydderi er en industrielt fremstillet smagsforstærker, indeholdende mononatriumglutaminat (MSG, E621), og er altså et glutamat-produkt, som bruges til at fremkalde smagen af umami i madlavning.

Hvad er glutamat?

Det er helt rigtigt, som du skriver, at glutamat er en vigtig neurotransmitter i vores nervesystem. En neurotransmitter er et signalstof (naturligt kemisk stof), som nervecellerne bruger til at kommunikere med andre celler med - de sender signalstoffet ud og andre celler modtager det - beskeden er sendt. 

Uden neurotransmittere ville vores nerveceller ikke kunne kommunikere og vores hjerner ville ikke fungere.

Glutamat er en aminosyre og vi får dækket størstedelen af vores behov via kosten, hvilket oftest ikke er et problem, men skulle vi mangle det, hører glutamat til den kategori af aminosyrer, som vi også selv kan danne. Derfor hører vi under normale omstændigheder ikke om glutamat -mangel.

Glutamat og nerveskader

Det er dog også rigtigt, som du skriver, at ophobning af glutamat udenfor cellerne i nervesystemet, kan føre til celleskade og celledød, i værste fald resulterende i hjerneskade. Dette er dog også sjældent forekommende under normale, helt raske forhold, men det er beskrevet i forbindelse med visse sygdomme med involvering af nervesystemet, herunder Alzheimers og apopleksi (slagtilfælde), og skyldes her en fejlfunktion enten i optagelsen af glutamat til cellerne eller en for høj, uhensigtsmæssig frigivelse af glutamat, grundet den underliggende lidelse. 

Nerve - og hjerneskade som følge af glutamat er altså heller ikke noget, vi som helt raske mennesker, behøver at bekymre os om.

Er tilsat glutamat farligt for kroppen?

Jeg forstår nu alligevel godt dit spørgsmål, da det er en logisk parallel at trække mellem høje koncentrationer af glutamat fra vores mad og til sygdomsfremkaldende høje koncentrationer af glutamat i hjernen. 

Dog er der her en vigtig beskyttelsesmekanisme, idet glutamat ikke frit kan passere den barriere, der adskiller vores blod fra hjernen (blod-hjerne-barrieren). Efter et måltid optages næringsstofferne over tarmen og føres med blodet rundt i kroppen - dette gælder også glutamat.

For at glutamat skal kunne optages i hjernen, skal den aktivt transporteres af et meget fint designet transportsystem, der sørger for at holde koncentrationen af glutamat i vores nervesystem på et nødvendigt og stabilt niveau. Vi optager altså ikke mere glutamat til nervesystemet fra blodet end vi har behov for.

Hvor havner glutamat fra fødevarerne og hvor bliver det af?

Den mængde glutamat, som vi indtager via vores mad og ikke optager i hjernen eller bruger til andre formål (glutamat kan nemlig også bruges til dannelse af andre essentielle signalstoffer, proteiner og aminosyrer), bliver derefter omsat, nedbrudt og udskilt af kroppens omsætningsapparat.

Er der forskel på tilsat og naturlig glutamat?

Naturligt forekommende glutamat i vores fødevarer og glutamat tilsat vores mad som smagsforstærker (det tredje krydderi) adskiller sig ikke synderligt med hensyn til effekten på umami- smagen, selvom man dog med en smagsforstærker netop kan øge umami -smagen ved at øge koncentrationen af glutamat, hvilket jo er formålet med en smagsforstærker.

Industriel glutamat er et af de mest gennemtestede tilsætningsstoffer på markedet, og det er fundet sikkert til brug som tilsætningsstof i fødevarer. Det tredje krydderi kan dog fremprovokere overfølsomhedsreaktioner hos nogle personer, og give symptomer som rødmen og varme i ansigtet, trykken for brystet, hovedpine og kvalme - populært kaldet “det kinesiske restaurant syndrom”, da man første gang så det hos kinesiske restaurantgæster. Man bør under alle omstændigheder ikke overskride det maksimale anbefalede indtag (angivet ved acceptabelt dagligt indtag, ADI, på etiketten).

Skal vi generelt undgå tilsætningsstoffer?

Ordet tilsætningsstof vækker ofte mange meninger hos folk, og det lyder også meget kunstigt. Tilsætningsstoffer, som eksempelvis smagsforstærkere, kunstige sødestoffer, konserveringsmidler og lignende, findes i langt de fleste forarbejdede madvarer, og man undgår dem kun helt ved at spise helt ubearbejdede fødevarer - eller gør man nu også det?

-Ja, man undgår selvfølgelig det tilsatte stof, men mange tilsætningsstoffer forekommer allerede i en naturlig form i vores krop og i den mad vi spiser - selv i de ubearbejdede fødevarer. Et godt eksempel er netop glutamat, som vi selv kan danne, og som findes i en række fødevarer, som eksempelvis kød, mælkeprodukter, æg og grøntsager med højt proteinindhold, herunder svampe og bønner. 

Derfor mener jeg ikke, at vi generelt skal undgå tilsætningsstoffer, da disse også tjener et formål i fødevaren, og det er også nærmest en umulig mission i vores samfund i dag. Men som med alt andet, bør vi nok begrænse vores bevidste indtag og variere den mad vi spiser - på den måde fremkalder vi ikke næringsmangel af visse næringsstoffer og et for højt indtag af andre. Man bør ligesom med alt andet også variere sit brug af smagsforstærkere, da et stort og langvarigt brug næppe gør sundheden en tjeneste, selvom en direkte sundhedsskadelig effekt ikke er påvist.

Jeg håber at ovenstående besvarede dine spørgsmål.

 

Med venlig hilsen

Klaus Frobenius

Du kan læse en videnskabelig artikel om glutamat her.

Spørg diætisten om sundhed

Send Klaus dine spørgsmål om kost og sundhed.

Læs også andre indlæg om kost og sundhed

Diætisten om essentielle vitaminer
A, B, C, D, E… Det lyder måske som starten på alfabetsangen.... De fleste kender også disse 5 bogstaver som[...]
Diætisten om vitaminer og mineraler
Er det nødvendigt at tage tilskud af vitaminer og mineraler? Kan jeg ikke bare spise sundt? Og hvad nu, hvis[...]
Diætisten om naturlægemidler og kosttilskud
Hvornår bør vi supplere vores kost med naturlægemidler og kosttilskud? -og hvornår bør vi lade være?   Vi kan have[...]