Hvorfor varierer kalorieindholdet i rå og tilberedte madvarer?

Hej

 

Jeg har et spørgsmål af måske lidt praktisk karakter – og ikke så meget om sundhed.

Når jeg går i supermarkedet og læser varedeklarationen på stegte kyllingeprodukter så er der 100-120 kcal per 100 g. Og læser jeg på nettet indeholder kyllingebryst ca 100 kcal. Men når jeg køber kyllingebryst rå og der står 100 kcal per 100 g så antager jeg det er i rå tilstand? Når jeg så udregner indholdet efter der er tilberedt, hvis jeg nu tager et bryst der er stegt dagen efter og vejer det. Det gør jeg ved at udregne kcal indholdet i rå mængde. Og dele med vægten efter tilberedning ganget med 100. Men når jeg gør det kommer jeg frem til ca 150 kcal og nogle gange mere. Er måden forkert eller er oplysninger på varedeklarationer oplyst for tilberedt? Meget kylling er jo også tungere pga alt det væske der tilsættes og en stor del må jo forsvinde ved tilberedning, og forstår ikke at et kyllingebryst tilberedt skulle indeholde flere kcal/ 100 g end de industriproducerede produkter. Vil egentlig helst bare have et ca tal for indhold i tilberedt kylling men oplysninger på nettet er så varierende! Så ved ikke hvad jeg skal bruge.

 

Håber det giver mening og i kan komme med en forklaring.

 

Venlig hilsen

 

Edith

 


 

Hej Edith

 

Tak for din henvendelse. Det er et rigtig godt spørgsmål du sender, for som du selv påpeger kan der være forskel på kalorieindholdet i madvarer i henholdsvis rå og tilberedt stand. Det er jo vigtigt at holde sig for øje, hvis man netop skal holde regnskab med kalorierne.

 

Kylling indeholder helt rigtigt omkring 100 kalorier per 100 gram i rå tilstand. Det er dog vigtigt at vide, at dette er en gennemsnitsværdi, og at der kan være lidt variation imellem produkter, hvilken blandt andet skyldes forskelle i dyrenes foder, race, slagtealder, opstaldning, m.m. Man kan altså ikke være helt sikker på, at den kylling man står med i hånden indeholder lige præcis 100 kalorier per 100 gram kød i rå tilstand.

 

Når kalorieindholdet desuden ændrer sig fra rå til tilberedt tilstand, skyldes det blandt andet tilberedningsmetoden. Du har helt ret i, at fersk kylling ofte er tilsat en lage af vand, salt og sukker, hvor det meste forsvinder ved tilberedning og derfor kan øge kalorieindholdet relativt, fordi kyllingens vægt mindskes. Desuden vil kødet ved stegning suge fedtstof til sig, hvis man da steger i fedt, hvilket også øger kalorieindholdet. Dette kan netop være årsagen til, at ens egen tilberedte kylling ofte indeholder flere kalorier end de industriproducerede produkter, hvoraf mange er kogt og ikke stegt. Kogning fastholder både en del vand i kødet,  og der sker naturligvis ikke en absorption af fedt til kødet, som der sker ved stegning med fedtstof. Dette er sandsynligvis også årsagen til, at de oplysninger du finder på nettet, er så varierende.

 

Du spørger efter en metode til at udregne kalorieindholdet i din egen tilberedte kylling. Der må jeg desværre skuffe dig. Eftersom tilberedning oftest er forskellig fra gang til gang med hensyn til tilberedningsmåde og tilsætning af fedtstof samt andre fødevarer, der eventuelt kan absorberes af kyllingekødet, er det nærmest umuligt at udregne hjemme i køkkenet. Dog kan man som tommelfingerregel regne med at fedtprocenten stiger med ca. 3% ved tilberedning, når man steger i fedt. Det håber jeg, at du kan bruge til noget.

 

For at give dig et overblik over variationen i kalorieindholdet blandt forskellige kyllingeprodukter, får du følgende liste, som jeg har hevet ud af et kostberegningsprogram med de nyeste og gældende opdateringer.

 

Hvorfor varierer kalorieindholdet i rå og tilberedte madvarer?

 

Som du kan se varierer kalorieindholdet ikke kun mellem rå og tilberedt kylling, men også mellem forskellige rå kyllingeprodukter. Dette illustreres ret godt ved de nederste to poster, hvor der blot er angivet ‘kyllingebryst, stegt’. Her er beregningen lavet på to forskellige dage – og altså med to forskellige kyllinger og sandsynligvis to forskellige kokke. Dette er netop den variation, der opstår både som følge af den naturlige variation i kalorieindholdet i kyllingekød og de tilsatte kalorier som følge af tilberedning, som vi jo har svært ved at standardisere – altså at gøre ens hver gang vi går i køkkenet.

 

Af disse årsager arbejder vi med gennemsnitsværdier, og det er faktisk også ret tæt på sandheden. Variationerne inden for samme produkter er ikke så store, at det gør de så meget. Derfor kan du med fordel gå efter tallene i den angivne tabel, hvis du ønsker nogle vejledende værdier for kyllingekød i forskellige tilstande.

 

Jeg håber du kan bruge mit svar. God fornøjelse med kokkeriet.

 

Bedste hilsner

Klaus Frobenius

 

Spørg diætisten om sundhed

Få svar på spørgsmål om kost og sundhed af Klinisk Diætist Klaus Frobenius