Kan man stole på varedeklarationen på madvarer? Det kedelige svar er: Det kommer an på…

Udfordringen er at næringsindholdet i en varedeklaration passer, hvis man indtager varen i rå form. Mange madvarer indtages bare ikke i denne form. Mange processer ændrer næringsindholdet. Især tilberedning gør meget ved en madvares indhold og egenskaber, men også konservering, tørring og andre behandlinger af madvarerne.

I denne artikel fokuserer vi på tilberedning af madvarer, og hvordan denne tilberedning ændrer kalorier og næringsindholdet. Hvor mange kalorier eller kcal er der eksempelvis i en kylling? Det kan ikke besvares uden at kende til, hvordan kyllingen er tilberedt og hvor længe kyllingen er tilbederedt.

Hvor mange kalorier er der i kylling eller kyllingebryst

Lad os som eksempel se nærmere på kylling. Forarbejdning af madvarer betragtes også som en del af tilberedningen, så hvis man trimmer kyllingen først ved at fjerne skindet, så er det allerede noget der ændrer gevaldigt i fedtindholdet og fedtprocenten. Kylling er altså ikke bare kylling.

For at vise den store forskel der kan være på kalorier i samme råvare kan du herunder se en liste over antal af kcal eller kalorier i kylling i forskellige former ifølge DTUs fødevaredatabase. Bemærk at forskellene både bunder i forskellig tilberedning og hvilken del af kyllingen, der er tale om.

• Rå kyllingebryst med skind – 149 kcal pr. 100 gram.
• Rå kyllingelår med skind – 155 kalorier pr. 100 gram.
• Hel grillstegt kylling – 212 kalorier pr. 100 gram.
• Hel friturestegt kylling – 260 kcal pr. 100 gram.
• Friturestegte kyllinge-nuggets – 280 kalorier pr. 100 gram.
• Kylligepølse pålæg – 194 kalorier pr. 100 gram.
• Kyllingefilet pålæg – 113 kcal pr. 100 gram.

Kilde: DTU

Som det fremgår af listen er der stor forskel på antallet af kalorier i grillstegt kylling i forhold til friturestegt kylling. På samme måde vil kogning også have indvirkning på antallet af kalorier og selve kogetiden.

Tilberedningens betydning for næringsindhold

Det har også betydning for næringsindholdet at maden tilberedes. Generelt kan man sige at tilberedning som kogning, bagning eller stegning altid reducerer næringsindhold som protein, kulhydrater, vitaminer og mineraler. Det er så dog forskelligt, hvor stor betydning de forskellige tilberedningsmetoder har for næringsindholdet.

Kogning har ikke den store betydning for indholdet af protein og fedtindhold i kød og fisk. Hvis fedtet skummes af ved kogning reduceres fedtindholdet i kød dog med op til 10% for kødvarer og endnu mere fjerkræ. Kogning har også betydning for vitaminindholdet. Ved kogning af kød reduceres indholdet af B-vitaming, mens kogning af vegetabilet mere tabere C-vitamin.

Stegning kan øge koncentrationen af protein

Stegning forårsager tab af vand i kød, og det betyder at proteinindholdet er mere koncentreret. Derfor vil stegt kød have væsentligt højere protein indholdt per 100 gram end ikke tilberedt kød. Mænden af protein vil naturligvis ikke øges, men forholdet mellem protein-indhold i forhold til samlet vægt forrykkes.

Tilberedning har altså stor indvirkning på indholdet af kalorier og næring i madvarer. Det vil føre for vidt at gennemgå mange forskellige typer af fødevarer her, men det er en problematik der er værd at være opmærksom på. Du skal altså ikke regne med at varedeklarationen passer, hvis du tilbereder din mad.

Det er mest frugt og grønt der i stort omfang indtages råt. Her kan du godt stole på angivelserne, men især ved varer som kylling der altid skal tilberedes vil der være mange aspekter at tage højde for. Som vi har set er der stor forskel på en indholdet af kalorier i kylling alt efter tilberedning og forarbejdning.